大闸蟹是一种美味的海鲜，吃大闸蟹的方法有很多种，但是最常见的方法是清蒸。以下是清蒸大闸蟹的做法： 1. 准备新鲜的大闸蟹 3-4 只，用刷子清洗蟹壳，去掉杂质。 2. 在蒸锅中放入适量的水，放入姜片和黄酒，用来去腥味。......
2023-09-11 250 主食
厨艺的基本功
来源：互联网
2023-02-21 07:35:48 241
主要讲解厨艺的几种基础或入门功夫。
方法/步骤
调味
所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴有多样口味和风味特色的一种方法；简言之，就是调和滋味。
调味的方式有：原料加热前调味、原料加热过程中调味、原料熟制后调味三种。
高汤
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
勾芡
勾芡也称"着芡"、"拢芡"、"着腻"。在我国菜肴中，特别是用爆、炒、熘、烧、烩、扒等技法烹调的菜肴，大多要勾芡，无论是对菜肴质量所起的作用，还是从操作特点上，它都是菜肴制作过程中一道重要工序。菜肴在接近成熟时，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜肴中，能使菜肴具有色泽总珠光洁润滑、滋味醇厚的特点。
火候
烹调时，火力大小和时间长短的趣胆变化情况叫火候。火候是菜肴烹调的关键，在原料、调味料相同的情况下，火候对于菜品质量起决定性作用。正因为这样，火候是否恰到好处，是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标准。
油温
油能传递很高的热量，在传递热量时且具有排水性。因此，在充当导热体时，除了能快速使原料成熟，还能使原料脱水变脆，并带有特殊的油香和清香味。在传热过程中的排水性，能使原料本味更加浓郁，又可使某些易溶于水或蒸泰茄随汽的原料保持其外形。以油为介质对已经酥烂的原料加热，则可得到特有的酥脆质感。
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