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2023-09-11 247 主食
臭豆腐是许多人喜欢的食品,但近年来频频爆出臭豆腐的丑闻——比如说,盛传有人用粪水来制作臭豆腐。我们从臭豆腐的形成说起。
在不同的地区,臭豆腐的制作、加工和食用方法不尽相同。北方的臭豆腐是“臭豆腐乳”,以“王致和臭豆腐”为代表。它先让豆腐进行自然发酵长出霉菌,再加入盐以及香料腌制,称为“二次发酵”。这种臭豆腐的食用方式通常是涂在食物上吃的。
南方的臭豆腐成称为“臭豆腐干”,往往不直接食用,而是作为食材进行进一步的烹饪,比如油炸、炭烤、清蒸等等。这类臭豆腐的制作是将豆腐放入“臭卤水”中浸泡出来的。
不管是哪一种,其核心都是豆腐被发酵。 “闻起来臭,吃起来香”是它们的专有特征。这是因为,在发酵过程中,一些蛋白质被分解,会释放出氨和含硫化合物——它们也在排泄物中大量存在,也就是“闻起来臭”的主要来源。除此以外,还有大量其他种类的挥发性分子,构成了臭豆腐各具特色的气味。另一方面,发酵还会把蛋白质水解成多肽和氨基酸,有一些氨基酸和多肽具有浓烈的香味,最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分。
经过烹饪,尤其是油炸和烧烤,那些“臭味分子”充分挥发,臭味也就不浓了。另一方面,谷氨酸等氨基酸具有浓郁的鲜味,而在油炸烧烤等高温下豆腐还会发生美拉德反应,进一步生成各种香味分子,于是就“吃起来香”了。
所以,社会上盛传用“粪水”来制作臭豆腐。从技术角度说,单独用粪水无法做出“闻起来臭,吃起来香”的臭豆腐来。但是,不排除有些不法商贩制作技术不过关,得到的臭豆腐闻起来不够臭,就通过粪水来加强。此外,不法商贩还有一种特性,叫做“别人家的东西卖得比我好,一定是捣了鬼的”——当听说“有人用粪水泡”,所以也就会去干了。
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2023-09-10 441 主食